장조림은 처음부터 고기를 넣고 끓이면 단물이 밖으로 나가 맛이 없어진다. 그러므로 처음부터 고기를 넣지 말고 조리는 국물이 끓어 오른 뒤에 고기를 넣어야 본래의 맛을 낼 수가 있다.
조리는 국물에도 처음부터 간장을 붓고 끓이면 짠맛 대문에 고기 속의 단백질이 굳어지고 겉고기도 굳어져서 맛이 덜해진다.
그래서 한참 끓이다가 간장을 넣는 것이 질긴 고기도 연해지고 맛 또한 좋아진다.
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